Пришел сезон - пора квасить капусту. Ни разу до этого не занималась подобным и хотела бы спросить у форумчан рецепты и советы по изготовлению квашенной капусты. Есть в наличии пока 2 крупные головки капусты собственного взращивания. Если получится вкусно приобретем больше. Что еще кроме соли надо?
а дальше шинкуете капусту, трете морковку (немного), перемешиваете с "каменной" солью (только не йодированной! а то капуста будет мягкой) соль по вкусу, но так, что б капуста была соленой, я где-то ложу на 3 кг капусты - полторы ст.л. соли. Трамбую в банку или кастрюлю, сверху еще ложу лавровый листик и пару горошин черного перца(после закваски это все вынимаю) Сверху на утрамбованную капусту для веса ставлю пластиковую бутылку с водой и оставляю на три дня на кухне (только не в холодильник, иначе не прокиснет). Периодически деревянной палочкой прокалываю капусту. Еще заметила, что (да и читала о том же) капусту лучше квасить при молодой фазе луны, иначе может почернеть, не дать сока или будет мягкой.
некоторые делают рассол в воду добавляют 80 г соли, 25 г сахара - это на один средний качан капусты. И уже этим рассолом заливают капусту, но капуста и так пускает сок, а с рассолом, то вообще все течет, да и с сахаром мне не нравиться вкус капусты
Каждый год квасю..капусту.И по болгарским правилам,и привычным способом(шинкованую).Когда нужна кислая капуста "быстро"- шинкую.Если "до весны" и для голубцов- целыми кочанами.Соль и вправду нужна не мелкого помола и йодированная, а каменная или морская(заметил,что и на морской пишут,что йодированная,но это ничего не меняет). Что зимние сорта нужны-это тоже правда.Есть капуста "салатная", с сочными зелеными листьями,а есть зимняя- с белыми и твердыми.Единственное, что соблюдаю-это пропорции капусты и соли.Соли должно быть 2,5%-3% от общего веса или капусты или капусты залитой рассолом(это когда целыми кочанами).Ну и прокалывание шинкованной капусты во время брожения-для удаления скопившихся газов, чтоб не вспучивало.А когда целые головки залиты рассолом-надо периодически размешивать(сливать снизу и заливать сверху)-с одной стороны для равномерного брожения, с другой- распределить соль, так как она оседает в рассоле,то есть без перемешивания раствор внизу будет более соленым.Ну и для процесса брожения нужна комнатная температура(если в трехлитровой банке-можно вообще вытавить на солнце- и за три дня будет готово).А дальше- убрать на холод.Или ,когда в рассоле-не давать продолжаться брожению-а то вконец скиснет-добавить или бензоата натрия, или сорбата калия и т.п.
Мы уже трехлитровую баночку капусты приговорили. Я кроме соли и морковки больше ничего не добавляю. Капусту шинкую, солю немного ( примерно получается как написала SunnyRain 1,5ст л соли на 3 кг)и перемешиваю с тертой морковкой ,плотно укладываю в банку .Хорошо утрамбовываю чтоб сок появился в капусте . Банка стоит несколько дней на столе на кухне. втеплом месте.За это время из банки вытекает сок ,поэтому ее ставлю в какую то емкость))))Дальше когда сок уже не вытекает прокалываю ножом в нескольких местах до самого дна ,пробую на вкус . Если прокисла капуста .ставлюв холодильник,если нет еще оставляю на кухне.ничего сложного нет,но капуста очень вкусная получается.Кисленькая, хрустящая,что очень важно полезная и улетает на ура.
Сообщение отредактировал Tanysha - Вс, 14.10.2012, 13:36:50
А еще вопрос. Пробовала капусту квашенную с болгарским перцем - очень понравилось.
Обалденно вкусно квасить с антоновкой, правда капусту жалко выбрасывать.И еще никто не сказал о мужских и женских днях,в которые лучше шинковать капусту.(О критических ни-ни слова).В принципе капусту нынешнюю испортить трудно.Она как проволока твердая. Капусту шинкуем обычно во второй декаде ноября и луна благоприятная и капусты валом.На счет соли...капуста квасится,а не солится и на ваших два кочана достаточно трех чайных ложки соли.
Добавлено (14 Октябрь 2012, 15:29:43) ---------------------------------------------
Quote (Tanysha)
Банка стоит несколько дней на столе на кухне. втеплом месте.За это время из банки вытекает сок ,поэтому ее ставлю в какую то емкость))))Дальше когда сок уже не вытекает прокалываю ножом в нескольких местах до самого дна ,пробую на вкус
Кастрюля,только не люминь,стоит в теплом месте до появления пенки.После все из кастрюли выкладывается в таз,вместе с рассолом и в течении дня всю капусту перэтрахиваем...выгоняем из капусты злой дух,тоесть,г о р е ч ь.Естесссна на балконе,никогда не подумал-бы,что капуста глаза выедает.И только после этого расфасовываем по банкам.Приятной Закуси!
люблю квашеную капусту, сам квасил когда-то капусту короче нашинковать надо капусту, морковку, соли добавить по вкусу, специи, тмин очень хорошо подходит, я добавлял, помять ее и поставить под пресс на пару дней, чтобы она сок пустила, потом по мере созревания она приобретает вкус, чем дольше тем вкуснее, но в принципе после 10-14 дней она уже готова к употреблению, кому не терпится, но чем дольше стоит, тем лучше.
Болгары квасят(солят) капусту целыми бочками-на всю зиму.А после, по мере надобности достается целая капустина, или режется "на салат" или из целых листьев делаются голубцы.Как ни странно- голубцы здесь делают или из квашеной капусты или из виноградных листьев-а иаз свежей никогда.Но вкус немножко другой.Зато рассол этот капустный,особенно когда бочка стоит в холодном месте- очень вкусный и полезный..Даже слегка газированный.Его иногда используют для варки мяса(ножки свиные и т.п.).Или просто накрошить в него лука-порея,капельку растительного масла и немножко красного перца! Очень хорошо идет эта "зелева чорба" в понедельник утром! Сразу в чувство приводит..Правда есть и побочный эффект- сильно ослабляет "выпускной клапан".. Ну и в бочку с капустой добавляют или пару фиолетовых капустин- для цвета,или початки кукурузы- для "хрупкого вкуса",или маленькие арбузы-альтернатива моченым яблокам.Некоторые ,когда солят-в расколотую кочерыжку капустины запихивают кусочек хрена-тоже улучшает вкус.
Сообщение отредактировал ol675 - Вс, 14.10.2012, 15:57:13
ol675, а вспомни овощные магазины с ванночками разносолов!!Особенно на углу Шелушкова и Кевской (по дороге на работу)...ух и полезный,.....магАзин был,многие,как в санчасть шли за лечебным напитком.
ol675, а вспомни овощные магазины с ванночками разносолов!!
Я помню такой магазин слева от памятника Шевченко.Детские эмалированные ванночки выдавались наполовину из стены.Сзади накладывали- а спереди продавец выгребал покупателям товар.Соленые огурцы и капуста шли по "сухому весу"- рассола по желанию доливали в тару сколько хочешь- бесплатно.И яблоки из капусты уже не поню как продавали- или по цене капусты или отдельно.Но цены на все это были копеечными- то-ли 20 то-ли 40коп. килограмм.
Кастрюля,только не люминь,стоит в теплом месте до появления пенки
Да да да.Мои родители именно в кастрюле огромной делали.Банка это уже из лени. Раньше я капусту вытряхимвала из нее, а потом и это перестала делать)))) Лень большое дело.
Quote (sergio_zh)
чем дольше стоит, тем лучше.
Чем дольше стоит лично у меян тем кислее получается.Так что тут уж кто какую любит)
Да простит меня автор темы,но закуски из капустыи в сравнение не идут с домашними самопалами,типо перец,грибы.Пару слов о Аджике.
Все перекручиваем мясорубкой,соль,сахар,уксус добавляем перед горьким перцем. Перемешиваем и ставим на часа два на плиту.Но не поджигаем. Через два часа разливаем по банкам,сверху по столовой ложке подсолнечного масла,крышка капроновая и в холодильник.Это рецепт сырой аджики и он готовится с 80-х годов,то есть проверен..Но желательно в запасе иметь кг два сладкого перца,это если переборщите с горьким.Мне всегда горького мало. И этот раз достал продавца...продавал по 1.50 шт,я откусил при нем пол перчины и говорю,что он мне и по гривне на ни на.ВаХ!Как он грызнул...Полный пипец! ; 4 кг-сладкий перец. 2кг- помидоры. 500гр-морковь. 4-5шт-яблоки. 300-400гр- чеснок. зелень-укроп и петрушка(никакой кинзы) 4-5 шт.перец горький соль,сахар на своой вкус. Уксус -0.25 достаточно. Грецкий орех-на любителя. Трут еще хрен...пробовал,он там и на хрен надо.Аджика улетная,улетает мигом. Еще раз звыняйтэ,что влез с такой ерундой. :)
Сообщение отредактировал kolvich - Вс, 14.10.2012, 17:42:07
Перец-только красный,пусть и дороже.Семена можно оставлять,но если не лень,то чистим, ,как для себя.Выбор на малинской огромный.Делал недельки полторы назад.Был "Один дома"
Это сырая аджика и я уверен,что если вы откроете свои записные книжки,то там время варки в ваших рецептах,не меньше двух часов.И что полезного в том наполнителе желудков,после двух часов варки?
И что полезного в том наполнителе желудков,после двух часов варки?
Правильно! Если варить чеснок,то он меняет вкус- и становится совсем не таким как надо.От себя бы добавил-что помидоры неплохо очистить от шкурки(как и все остальное).Так как шкурка у них никак не переваривается организмом.А из острого перца удалить семена и семенные перегородки-в них содержится все самое "пекучее".Мякоть перца достаточно острая и весь аромат "острости" в ней.А в семенах и белых перегородках- одна горечь.
Украина, Житомир
Болгария, StZ
правда капусту жалко выбрасывать.И еще никто не сказал о мужских и женских днях,в которые лучше шинковать капусту.(О критических ни-ни слова).В принципе капусту нынешнюю испортить трудно.Она как проволока твердая. 
короче нашинковать надо капусту, морковку, соли добавить по вкусу, специи, тмин очень хорошо подходит, я добавлял, помять ее и поставить под пресс на пару дней, чтобы она сок пустила, потом по мере созревания она приобретает вкус, чем дольше тем вкуснее, но в принципе после 10-14 дней она уже готова к употреблению, кому не терпится, но чем дольше стоит, тем лучше. 
