Как заточить кухонный нож – и сделать это правильно

Самый верный подход для тех, кто хочет иметь по-настоящему острые ножи можно описать одним парадоксом – «просто не нужно их затуплять».

Говоря же серьезно, дело просто в том, что подточка кухонных ножей на регулярной основе, их правка – позволяет им долго не терять остроту.

Получается, если вы выработали для себя алгоритм: поработал ножом – подточил его, и так все время, то и проблем никаких с состоянием ваших кухонных ножей не будет. Но, конечно, не каждому такой «рабочий темп» будет по нраву. Не всем хочется тратить на все эти действия время, усилия.

Ну и, кстати, даже если регулярно уделять правке своих ножей время, то в один прекрасный момент сделать это не получится, поскольку найдутся какие-то более важные дела. И получится так, что со временем нож все же затупится.

Хотя, если регулярная подточка у вас заведена, то полная заточка кухонных ножей понадобится вам скорее поздно, чем рано. И нужно будет это как-то разрешить. О том с помощью чего и как правильно точить кухонные ножи, и чем удобнее или правильнее это делать – и пойдет речь далее.

Вопрос «как правильно заточить кухонный нож» – легко разрешается, если определить «чем». Выбрав правильный способ возвращения остроты кухонным ножам и средства для этого – вы получаете исчерпывающий ответ на вопросы такого рода.

Итак, средства и методы заточки. Изучая их, мы изучим углы заточки кухонного ножа, и прочие не менее важные тонкости.

Перво-наперво – мусат

Мусаты вы можете увидеть и у мясника или обвальщика на базаре. Или же они имеются в составе многих наборов кухонных ножей.

Мусат – это длинный металлический стержень с рукояткой. Как правило, они круглые по форме. Используется мусат исключительно, чтобы править не затупившийся клинок. Или если мы доводим нож, заканчивая его заточку. Совсем затупившемуся клинку – он не поможет.

Кроме того, есть множество точилок/брусков, сделанных в виде мусата с ручкой. Стержни у таких экземпляров – из керамики или с алмазным покрытием. Они тоже могут быть использованы, чтобы править клинки, но делать это с ними нужно осторожно.

Самый правильный и настоящий мусат – это стрежень твердого металла. Главная функция которого – выпрямление режущей кромки кухонных ножей, выглаживание ее, без стачивания металла. В целом, о мусате нужно помнить такие два момента:

• он предназначается только для правки, это средство сохранения и поддержки рабочей остроты клинков;

• и что именно заточить клинок обычным мусатом у вас вряд ли получится.

Поскольку мусата в этом деле нам будет явно недостаточно, то продолжаем рассказ о прочих средствах и методах затачивания кухонных ножей.
 

Кухонно-бытовые механические точилки

Точилки продольного типа, роликовые, бывающие также V-образными. Подходят для дешевых ножей, которые можно не жалеть, с клинками из мягкой стали. А вот использовать их с ножами уже средней цены – желания уже нет.

Устройство их таково: заключенные в корпус точильные элементы (имеющие вид пластин, небольших керамических стержней, металлических дисков и прочего) образуют V-образный по форме вырез, через который вы проводите клинок, протягиваете его.

При этом точильные элементы снимают, буквально слизывают, металл с клинка. Что является их основной проблемой – съём металла приличный, что истончает режущую кромку и приводит к ее отламыванию. Лучшая разновидность таких точилок – имеющая керамические элементы, поскольку она является более щадящей и эффективной.

В целом, подобные точилки – это скорее нечто вредное, но не полезное для ваших клинков. Можно сказать, что ответа на вопрос, как правильно точить кухонные ножи они не дают, а скорее наоборот. Поэтому для ножей, чаще всего используемых вами при готовке, лучше, изучив разные варианты, подобрать что-то получше и безвредное для них..

Электрические точилки и кухонные ножи

Малогабаритные, хозяйственно-бытового назначения, электрические точилки – не особо эффективны. Часть из них – это, усложненная, электрическая версия вышеупомянутых продольных точилок. Они точно также могут обдирать металл с ножей, а не затачивать их нормально.

Более толковые электроточилки – профессиональные, дорогие и нецелесообразные, если исходить из соотношения цена/частота использования. Даже если у вас дома есть не только базовый набор в колоде, а еще плюс несколько разнообразных ножей, то это получается чуть больше десяти штук, возможно, около 20, но не особо более того.

Чтобы хорошо их заточить с таким заточным электроустройством будет достаточно одного раза – все основное время, это отнюдь не дешевое приспособление будет просто стоять без дела, занимая место.

Другая специфика – вникать в нюансы, того как точить кухонные ножи с помощью такой электроточилки для профессионалов – не менее сложно, чем используя заочную систему или водные камни.

Электрический точильный станок это хорошо на кухне ресторана, крупного общепита, в цехе мясокомбината, где ножей и их пользователей – очень много. Или в не городском хозяйстве, когда и кроме ножей имеется множество других садово-огородных и хозяйственно-бытовых инструментов, которым нужна заточка.
 

Заточка с помощью брусков и точильных систем

Системы для заточки являются оптимальными приспособлениями для обслуживания кухонных ножей. Если разобраться, то они довольно просты в конструкции, и понять как правильно точить кухонные ножи бруском и с их помощью – не так уж сложно.

Другая их положительная особенность – выбор точильных брусков для них довольно широк. Среди них есть как самые незамысловатые и недорогие, так и гораздо изысканные варианты, позволяющие работать с непростыми сталями и доводить ваши клинки до идеального состояния.

Помимо этого, такие приспособления делают возможным и вовсе бюджетный вариант: можно не покупать точильные бруски, а использовать вместо них отрезки наждачной бумаги разной зернистости, просто закрепленные на твердой подложке. Технология заточки кухонных ножей становится максимально доступной.

В целом, мы с легкостью понимаем, как заточить кухонный нож бруском и с таким приспособлением. К примеру, подобные заточные устройства снабжаются возможностью выставления угла заточки. При этом, даже их вариации попроще, без такой опции – все равно эффективны, а чтобы выставлять угол, вы можете просто установить приложение-уровень на ваше мобильное устройство.

В целом, их вариативность – это главное преимущество. Такие точилки можно переделывать под себя, кастомизировать, добавляя им новые функции, – и тогда можно они могут стать не просто более удобными, но и смогут затачивать с ними еще и ножницы, мачете, стамески и другой инструмент, не ограничиваясь ножами для кухни. Разбирать и собирать их несложно, а также хранить и транспортировать.

Естественно, для любой бочки меда найдется и ложка дегтя: такое приспособление требовательно к рабочему месту, которое обязательно должно обладать ровной поверхностью. Само приспособление не так чтобы очень удобно размещается на кухне. То есть, заточить один нож тут же на кухне – это целое дело.
 

Точильные камни для ваших кухонных ножей

Затачивание кухонных ножей на природных или синтетических камнях – это также весьма действенный и подходящий для домашних условий способ. Сами работы по заточке с ними – максимально эффективные, но, в то же время, насколько непростые, настолько и занимательные. От вас потребуется усидчивость и наработка определенного опыта работы с таким камнем.

Есть два основных вида камней, используемых для заточки: натуральные по происхождению и искусственные. У камней природного происхождения характеристики четко фиксированные и обусловленные теми условиями, в которых образовались.

Не натуральные камни – это продукт промышленного производства, творение человека, которые являются результатом разработки специалистов по абразивам.

Есть водные камни по происхождению натуральные и синтетические – перед заточкой их необходимое полностью замачивать в воде или активно использовать воду, в работе с ними. Есть камни, при работе с которыми используют масло, и которым это противопоказывается. Существуют и их виды, с которыми допускается работа в сухую.

Недостатком всех камней вообще можно считать то, что учась работать с ними затрачивается больше усилий, они требуют большей кропотливости и внимания, в сравнении с другими методами.

Один из непростых навыков – научиться выставлять угол при заточке с ними. На начальном этапе вам должны помочь простые приспособления, изготовленные из картона или плотной бумаги и сделанные при помощи линейки или транспортира.

Для самой обычной заточки (к примеру, один раз в 2-4 недели) хватит набора из трех камней такой зернистости:

• 1000 (1500) и 3000.

• Это можно, конечно, расширить и крупнозернистыми камнями – с гритностью 400-700, и добавить совсем мелкозернистые, нужные для доводки, которые пригодятся перфекционистам или в особых случаях, к примеру, для клинков японской традиции – 6000 и 8000.

• Часто заточники-профи дают совет набивать руку, работая с камнем 800 грит. Это подходящий вариант для ножа-кухонника европейского образца из наиболее распространенных нержавеющих сталей.

В целом, для ножей обычного ценового диапазона – хватает синтетических камней для затачивания. К примеру, комбинированных, каждая из сторона которых обладает отличной от другой зернистостью – 1000 в паре с 3000, 2000 с 5000 и прочие

Нужно понимать, что грубые камни (400 грит) используются не чтобы точить, а ремонтировать, восстанавливать режущую кромку, когда она была буквально уничтожена, или же убрать вмятину или скол, снимая метал.

Считается, что в домашне-городском хозяйстве без таких грубых камней можно обойтись, но это не совсем так, поскольку нагрузки на клинки свойственны и работе на кухне – с замороженным мясом или, если они ударялись о кости, после чего случаются существенные повреждения и они могут сильно затупиться.
 

Под каким углом заточить кухонный нож

Выше уже не раз упоминались углы заточки кухонных ножей. Оптимальны будут примерно такие:

• Ножи профессиональные – универсальные для поваров и филейные – угол 25°.

• Ножи обычного типа для домашней кухни – угол в 30°.

• Специфично-японские кухонные ножи – 10-20°.

Изучая вопрос углов заточки, запоминаем простое правило: если вам нужен нож поострее – то и угол заточки делаем поменьше, а если нужна максимальная отсрочка затупления – повышаем его.
 

Завершающие этапы при заточке кухонных ножей

Завершаются заточные работы той или иной финишной работой. Это и полировка клинка, и, чаще всего то, что профи называют направкой. То есть процесс, при котором выравниваются поверхности и убирается заусенец на режущей кромке.

Во время его используют абразивы небольшой гритности, полосы кожи, на которые слоем наносится полировальная паста, или используется максимально гладкая керамика, какая бывает на некоторых мусатах.

Подытоживая рассказ о том, как правильно затачивать кухонные ножи, следует отметить несколько таких моментов:

Кухонные ножи – это одни из немногих инструментов, не утративших своей нужности с самых давних времен. Топор, веревка, нож охотника, лук со стрелами, кресало с огнивом, и прочие незаменимые средства выживания, а также закрепление навыков их использования – для современного горожанина что-то совершенно необязательное. Если же в наше время вам без них никак, то это скорее говорит о специфичности вашего быта и условий проживания, если вообще не о ваших увлечениях, а не о какой-то необходимости.

А вот без ножей – ни одна кухня не возможна. И так как, это инструменты, нужные для решения конкретных задач, и подходить к ним следует продуманно, взвешенно. Изучая способы заточки прочего и ухода за ними. Все это очень вам пригодится, когда вы соберетесь ножи кухонные купить в Украине. Отдельно следует заметить то, что на работоспособность ножей влияют не только заточка и доводка, но и ваше понимание других важных моментов:

• Лучше всего навыки и умения заточки закрепляются на практике, а также должны быть полезной привычкой, которая обеспечит остроту и работоспособность ножей.

• К этой привычке должна примыкать и другая – при регулярной и своевременной правке мусатом или мелкозернистой керамикой, и сильное затупление будет невозможно.

Источник: https://grandway.ua