Все про суші та їх види

Суші і сашимі - дві великі групи страв типової японської кухні. Сашимі це порізані на слайси сире філе різноманітних сортів риб, морепродуктів і навіть м'яса, нарізаного на невеликі шматки.

Основа суші - правильно зварений рис, заправлений соусом «суші-рис». На жаль, все ще поширений стереотип, що суші готують виключно з сирої риби. Насправді морепродукти використовуються як сирими (молюсків, рибу, членистоногих і т.д.), і в цьому випадку вони повинні бути дуже свіжими, так і смаженими, маринованими, підкопченими, вареними. У суші також додають овочі, фрукти і м'ясо.

Суші можна розділити на наступні підгрупи: нігірі (найбільш популярний вид в Японії), і маки (поширені в Америці і Європі).

Маки - це роли, скорочення за допомогою бамбукової циновки макису. Маки бувають наступних видів:
• норімаки - роли норії назовні;
• хосомакі - невеликі в діаметрі роли, до складу начинки входить не більше двох компонентів;
• футомакі - великі в діаметрі роли, до складу начинки входить від п'яти компонентів;
• уромакі - роли рисом назовні. Роли, придумані в Америці;
• темакі (кульочки) - ручні роли.

Роли можна нарізати на 6 або 8 частин, є також варіант, коли на прохання гостей роли розрізаю на 14 частин.

У приготуванні нигири дуже важлива швидкість і практика. Професіонали роблять 10 нигири за 30 секунд, та так, що всередині рису залишається порожнину, яка робить текстуру повітряної, а смак ніжним. При цьому рис слід стискати, як руку коханої дівчини, тобто дуже ніжно.

Рибу для нігірі нарізають поперек волокон і промазують васабі, причому кількість хрону визначає кухар, оскільки все залежить від її жирності (в Японії кухар самостійно вибирає рибу на спеціальному ринку).
Для нігірі можна використовувати рибу сиру, підкопчену, мариновану, приготовлену за технологією татакі (спосіб обробки продукту, обпалення відкритим вогнем), а також омлет, різного роду ікру, овочі і т.д.
Васабі поряд з соєвим соусом - найсильніший антисептик, що запобігає розвитку шкідливих мікроорганізмів.

Останні тенденції в приготуванні суші показують, що можна використовувати не тільки традиційні продукти. У цій страві виражається національний колорит різних кухонь. Наприклад, в Норвегії готують суші з м'яса північного оленя, у Франції - з фуа-гра і т.д. Співвідношення основного продукту до рису 1: 1.

Якщо замовляти нігірі різних видів, то краще починати з сирих і негострих, щоб відчути смак кожної нигири. У проміжках вживають маринований імбир (гарі), який посилює роботу смакових рецепторів, і кожна наступна нигири за смаком буде як перша. Чим світліше імбир, тим він гостріше. Приготування суші - мистецтво, в якому не можна нехтувати дрібницями. Рис слід правильно промити, правильно зварити, щоб виконувати всі пропорції і час, правильно заміксувати з соусами, при приготуванні яких також дуже важливо дотримуватися пропорції. Нарізування і зберігання риби, варіння креветок - все це теж потребує особливої ​​уваги, терпіння і ретельності. Але, погодьтеся, віддача того варто: дивовижний, що розкривається поступово смак суші.
Велика увага при приготуванні суші приділяють чистоті і порядку на столі, причому в разі саме з цією стравою всіх правил дуже суворі і обов'язкові для виконання, так як часто доводиться працювати з сирим продуктом і інгредієнтами, які дуже швидко вбирають сторонні запахи. Готовий рис слід брати змоченими в розчині рисового оцту і води (1: 1) руками. Рисинки не склеїти між собою за рахунок вологи, а оцет прибере сторонні запахи і продезинфікує продукт.

Перед нарізкою ролів необхідно по лезу ножа під кутом 45 градусів скачати крапельку води (або просто змочити ніж), щоб не прилипав рис, і роли виходили акуратними і з рівними краями. Рекомендується використовувати японські ножі, які відрізняються одностороннім заточуванням. Ножі для нарізки риби та ролів повинні бути дуже гострими - в суші-барі обов'язково необхідні спеціальні водні камені для заточування ножів різної шорсткості (мінімум трьох). Відрізняється також і техніка нарізки: якщо ми нарізаємо або до себе, або від себе, то в Японії це роблять зверху.

Гастрономи порівнюють китайську кухню з дотиком до людського мистецтва - так, доводиться відгадувати, з чого приготована страва. Японська кухня - як дотик до природи, тобто якщо це тунець, то його смак максимально відкритий і збережений.

При приготуванні суші дуже важлива якість вихідного продукту, будь то звичайний огірок або найдорожчий вид тунця. Завдання кухаря - донести, зберегти і максимально розкрити смак продукту.

В японській кухні існує таке поняття, як п'ятий смак - розумом, або смачний смак. Ми звикли розрізняти чотири смаки: солодкий, солоний, кислий і гіркий. Невловимий смачний смак дозволяє кожному суші-кухарю виділитися серед інших. Невеликі зміни в соусі для рису, наприклад додавання до нього водорості конбу, дозволять говорити про те, що ваш рис смачніше. Плюс маленькі нюанси в соєвому соусі (додавання в нього Міріна на 1 л соусу 100г) або відвару на основі стружки тунця (на 1 л соусу 250 г) - і тепер не тільки рис, але і суші здадуться смачніше.

Існують відмінності у вживанні суші в Європі, США і Японії. Ми звикли до менш солоного соєвого соусу, і тому в наших ресторанах подають глибокі соусниці, в той час як в Японії соєвий соус використовують більш солоний (замість солі) і соусниці ставлять плоскі.

Велике значення надається оформленні страви. Справа в тому, що свіжа сира риба не видає ніяких ароматів, що впливають на збудження апетиту, тому, красиво оформлена тарілка - запорука успіху. «Куштування» починається ще до початку трапези, коли декорована страва тільки з'являється на столі.

Пам'ятайте, що Важливо не переборщити з оформленням, адже краса - поняття тонке, важковловиме, ефемерне. Краса - це коли нічого зайвого, оформлення лише підкреслює якість і смак основного продукту, натякає на нього, і в той же час залишає інтригу. Японські спеціалісти стверджують, що руки суші-кухаря - це спеції, так як через руки передається енергетика кухаря, відповідно гарний настрій і позитивна енергетика - запорука смачних суші.

Відомий шеф-кухар Нобу Мацухиса каже: «Люди можуть скопіювати мої рецепти, але не можуть скопіювати моє серце», - це не просто слова, це ціла філософія. Адже якщо кухар здатний до якісних продуктів додати увагу, турботу, пристрасть, любов і повагу до своєї справи і висловити все це через страву, то у нього вийде не просто їжа, а справжній шедевр, яким можна без втоми насолоджуватися.

Автор статті: Доставка суші у Львові http://smaki-maki.com/ - тут готують суші з любов'ю.