Из чего состоит настоящий сыр

Твердый сыр (по одному из способов деления), в народе называемый желтым, должен иметь в составе молоко, сычужные и бактериальные культуры, то есть закваску и соль. Остальное: дополнения, призванные изменить его вкусовые качества. Если вам интересно узнать о технологии приготовления сыра, то подробнее тут представлен хороший материал.

Основные компоненты 

Сыр может быть бледным, светлее по краям и темнее в центре или, наоборот, сильно желтым или даже оранжевым (это в основном чеддер). Во многом насыщенность цвета зависит от времени года и его воздействия на молочный жир.

На сегодня, настоящий сыр должен состоять из следующих ингредиентов:

• Молоко-это основа, основной ингредиент, поставщик жира, белка, витаминов и т. д.
• Сычужный фермент-это фермент, который вызывает свертывание сыра. Чаще всего он животного происхождения, хотя бывает и в вегетарианском варианте (растительные или микробиологические ферменты); на упаковке сыра редко можно найти информацию о том, какой тип сычужного фермента использовался.
• Закваска от нее в основном зависит вкус, запах и внешний вид сыра. Ее задача – инициировать сложные химические процессы, без которых сыр не возник бы.
• Соль-без соли сыр не похож на сыр.

Прежде всего, вы должны искать на упаковке слово «сыр»; если его нет, мы имеем дело с сырным продуктом. При чтении этикеток стоит помнить правило, что чем короче список ингредиентов, тем лучше. Вы также можете проверить цену, хотя это не очень верный совет - хороший сыр не дешев, но и дорогой может быть не идеальным. Стоит знать, что ни цвет, ни размер и форма отверстий, ни консистенция сыра не предопределяют его качество. Без качественной закваски невозможно сделать хороший сыр. Это крайне важное правило, на которое стоит обращать внимание.

На что влияет закваска

Дыры они являются результатом воздействия молочных бактерий, и от штамма зависит размер, форма и количество дырок в сыре (их также может не быть, если бактерии не производят газ). Они могут быть круглыми и нерегулярными, большими или маленькими, густо разбросанными по всему сыру или появляться только где-то.

Среди желтых сыров есть твердые и полутвердые. Это зависит от многих факторов, например, от размера кусков, из которых получился сыр (так называемые зерна), содержания сухой массы, так называемого прессования (например, твердые сильнее отпечатываются), времени созревания (твердые обычно дольше созревают).