Какое мясо лучше покупать для стейков? Популярные виды сейков

Казалось бы, ну какое мясное блюдо может быть проще, чем стейк? Поджарил с двух сторон внушительный кусок с минимальным набором специй – и готово. На самом деле хороший стейк могут приготовить далеко не все: дело даже не в технологии поджаривания, а в подборе и подготовке мяса для стейка. И, кстати, под мясом чаще всего понимается говядина, хотя стейк можно готовить из бapaнины, cвинины и даже курицы.

Баранину для стейка лучше выбирать с шеи, бедра или филейной части, свинину - с лопаток, бедра и шеи, курицу – с бедра и голени.Для начала разберемся из какого мяса делают стейк. Классический стейк готовиться из говядины.

Наиболее популярными видами стейков считаются:

• Рибай.  Для приготовления этого вида стейка используется кусок мяса, который вырезается из подлопаточной части туши. Такой кусок мяса должен иметь большое количество тонких жировых прожилок. Чем больше таких прожилок, тем лучше стейк.
• Ти-боун. Такое название стейк получил из-за косточки, которая напоминает букву «Т». Стейк готовиться из мяса на косточке, которое вырезается на границе поясничной и спинной части туши.
• Стриплоин – один из самых популярных стейков. Обладает самым выраженным говяжьим вкусом. Стейк готовится из тонкого края поясничной части туши от ребер до костреца.
• Тендерлоин - куски мясной мякоти из говядины для стейка Тендерлоин, округло-овально-плоской формы, нарезанные поперёк мышечных волокон.

Правила идеального стейка

1.  Стейк готовят только из свежего, охлажденного мяса. Его следует перед жаркой довести до комнатной температуры.
2.  Мясо может быть только говядиной. Свинина, индейка, рыба тоже жарятся на гриле, но стейком не называются.
3.  Кусок мяса для стейка должен быть толстым - не менее 2,5 см, но и не более 4 см.
4.  Если вы купили неразделанный большой кусок мяса, то режьте его на стейки  исключительно поперек волокон.
5.  Чтобы говядина прожаривалась и была нежной, для стейков используют спинные мышцы, наименее всего загруженные.

Стейки из свинины - отличный выбор для кулинарного эксперимента в домашних условиях или на лоне природы. Их готовят по тому же принципу, что и говяжьи, но к выбору мяса относятся несколько проще. Для стейка подходят свиная вырезка, шейная часть туши, мякоть окорока с умеренной жировой прослойкой. 

Стейк из баранины
Баранина – мясо со своеобразным вкусом и запахом. Эта особенность придает стейку исключительные вкусовые качества, которые ценятся очень высоко.

Для стейка из баранины выбирают лопатку, заднюю ногу и поясничную часть туши молодого животного. Мясо не должно быть слишком жирным. Бараний жир практически не растворяется, и его избыток может испортить блюдо. 

Говяжьи стейки без кости

Для говяжьих стейков без кости мясо выбирают так же тщательно; кроме того, его очищают от жил, пленок, срезают лишний жир, чего никогда не делают, формируя стейки на кости. В стейках без косточки в первую очередь ценится не натуральность, а вкусовой оттенок мяса, зависящий и от степени прожарки, и от того, какая часть вырезки используется для приготовления.

Независимо от того, какой стейк вы решили приготовить, обратите внимание на следующие нюансы.

• Цвет мяса. Говядина должна быть темно-красного цвета, баранина - светло-красного, а свинина - розового. Чем бледнее мясо, тем сильнее оно ужаривается, но чем темнее, тем старше было животное.
• Мышечные волокна. Чем они толще, тем более жестким получится стейк. Поэтому выбирайте куски мяса с тонкими и плотными, но нетвердыми волокнами.
• Жировые прослойки. Жир придает мясу сочность и нежность, поэтому выбирайте такие куски, где будут тоненькие прожилки жира. Во время обжаривания они растопятся, а если где-то и останутся, их можно будет убрать. Цвет жировых прослоек должен быть белым, желтый оттенок говорит о том, что животное было старое.
• Зрелость мяса. Стейки нельзя готовить ни из замороженного, ни из парного мяса. Оно должно быть выдержано, тогда смягчатся волокна и начнётся ферментизация. Стандартный срок «созревания»: день-два - для курицы, пять дней - для свинины и от 21 до 28 дней - для говядины. Проверить зрелость мяса можно, просто нажав пальцем на подходящий кусок: если вмятина осталась, но вскоре вернулась на свое место, он подходит для стейка.