Карина Койнаш: «Я люблю вино, поэтому и профессия сомелье приносит мне удовольствие»

Карина Койнаш 7 лет работает сомелье. Свой путь в достаточно редкой, но интересной профессии она начала с должности продавца-консультанта в магазине InVino в Харькове, а позже успела поработать в компаниях Wine Bureau (https://winebureau.ua/) и Winemart, которые специализируются на импорте вин известных мировых брендов в Украину. Карина расскажет, о том, сколько может зарабатывать сомелье, где на него учиться, правда, ли что этот специалист буквально каждый день пьет. Также вы узнаете, как выбрать хорошее вино за разумные деньги.

Как стать сомелье в Украине?

В украинских университетах на сомелье не учат. Поэтому, как отмечает Карина Койнаш в нашей стране есть два основных способа стать экспертам вин — пройти обучение в специализированных школах или устроиться на работу в ресторан либо магазин, в котором уже есть опытные сомелье. Последние могут обучить новичков азам профессии.

«Я начала карьеру в 2015 году в винном магазине InVino (https://invino.com.ua/ru/) в Харькове, где уже была команда сомелье и внутреннее обучение. Но просто консультант-продавец, который может выбрать что-то более сладкое, насыщенное или крепкое — это еще не сомелье. Поэтому нужно развиваться в профессии. Если 8-9 лет назад профильные школы были еще не очень хорошо развиты, то в 2023 году в Украине среди таких заведений есть неплохая конкуренция. Только в Киеве штук 5 подобных школ. Правда, нужно быть готовым к вложениям средств, например, вечерний курс сомелье от WINETIME ACADEMY (https://winetimeacademy.com.ua/) с 20 лекциями и 50 часами обучения стоит сегодня 24 000 грн. Но в любом случае, это меньше, чем несколько лет учебы в ВУЗах или даже колледжах».

Можно просто окончить школу сомелье или есть и дальнейшее обучение?

Как отмечает Карина Койнаш, в целом для трудоустройства можно ограничиться окончанием украинской школы сомелье. Но есть и другие возможности, в том числе международные курсы, особняком среди которых является британская образовательная программа The Wine & Spirit Education Trust (WSET) (https://www.wsetglobal.com/). У нее, кстати, есть свое представительство в Украине — Ukrainian Wine & Spirit School (https://www.uwss.com.ua/), то есть куда-то ездить за пределы страны на учебу не обязательно.

«Присвоенная квалификация от WSET — это уже международный статус, который подтверждает знания о винах и других алкогольных напитках, — рассказывает Карина Койнаш. — Он признается в 80 странах мира, поэтому открывает дополнительные карьерные перспективы. Всего имеются 4 уровня квалификации WSET. У меня третий. Допустим, первый можно рекомендовать практически всем, кто любит вино. Второй уровень — это Certified Sommelier, тут уже предусмотрена серьезная теория и практика со слепой дегустацией двух вин (белого и красного). Третья квалификация — Advanced Sommelier, для ее получения нужно уже иметь второй уровень и пройти 3-дневный расширенный курс с дегустацией 6 вин. Специалистам, которые работают с производителями или импортерами, эта квалификация обычно негласно рекомендована. Высший уровень — Master Sommelier — доступен лишь тем, кто уже в профессии не менее 10 лет, поэтому для меня это лишь в планах».

Сколько зарабатывает сомелье в Украине?

Заработки эксперта в винах зависят от нескольких факторов, а именно опыта, места работы, причем как географии (города Украины), так вида работодателя. В столице и крупных областных центрах заработные платы у сомелье выше. В среднем они составляют от 500 долларов США, то есть около 18 000 гривен. Приблизительно такие же цифры приводит и портал Work.ua (https://www.work.ua/career-guide/sommelier/) в целом для Украины.

По словам Карины Койнаш, ниже всего оклады у сомелье в винных магазинах, где начинающие специалисты могут зарабатывать как обычные продавцы-консультанты от 12-13 тысяч гривен. Но здесь бонусы и премии прямо зависят от объема продаж, а действительно толковый специалист может за счет процента увеличивать ежемесячный заработок практически вдвое. 

Следующий в аспекте величины зарплаты карьерный шаг для сомелье — это работа на импортеров (дистрибьюторов) или престижные рестораны. До полномасштабного вторжения 24 февраля 2022 года второй вариант даже выглядел более перспективно — там с учетом тех же премий за продажи можно было зарабатывать несколько тысяч долларов США в месяц. Сейчас, наверное, ситуация не столь воодушевляющая. Но импорт вина продолжается даже сейчас, а квалифицированные сомелье, работающие в компаниях-дистрибьюторах, чувствуют себя достаточно хорошо.

Правда, ли что сомелье каждый день много пьет? 

Нет, во-первых, дегустации проводятся не ежедневно. Во-вторых, если сомелье участвует в различных конкурсах или тестирует образцы продукции, то ему не обязательно выпивать вино — достаточно оценить аромат и подержать напиток во рту, чтобы сработали вкусовые рецепторы. Как отмечает Карина Койнаш, нередко бывает, что за день нужно продегустировать несколько десятков образцов, и это достаточно непростая задача, можно даже сказать, в каком-то смысле, рутина. Но это работа — иногда бывает проще, иногда — сложнее.

Для чего сомелье болтает вино в бокале?

Во время вращения бокала вино насыщается кислородом, а соответствующая реакция высвобождает его аромат. Это один из двух важнейших факторов оценки качества напитка наряду со вкусом. По аромату можно оценить испорчено вино или нет, каков приблизительный уровень напитка и т.д.

«Аромат является важнейшим компонентом вина, — подчеркивает Койнаш. — От него прямо зависит наше восприятие напитка и его вкусовых качеств. Если при употреблении вина уделить время аромату, то можно лучше оценить вкусовой профиль напитка, раскрыть его для себя. А еще аромат действует на наши вкусовые рецепторы, подготавливая их к восприятию предстоящего употребления. Мне запомнилось, как на этот счет когда-то сказал легенда нашего цеха — Жерар Бассет (https://en.wikipedia.org/wiki/Gerard_Basset), задействовав обоняние, мы можем полностью погрузиться в сенсорное путешествие, которое предлагает нам вино».

Если на дне бутылки вина есть углубление, то это высококлассное вино?

Глубокое дно, как отмечает Карина Койнаш — это не основной критерий высокого или низкого качества вина. Просто исторически сложилось так, что раньше бутылки выдувались вручную и обеспечить устойчивость емкости можно было прежде всего за счет углубления на днище. Кстати, это лишь одно из предположений, которое иногда оспаривается.

«Сегодня есть все технические возможности для создания устойчивых емкостей с плоским дном, — рассказывает Койнаш. — Поэтому и качественные, и не очень качественные вина могут разливаться в бутылки с такой конструкцией. К тому же, например, во французском регионе Эльзас (https://en.wikipedia.org/wiki/Alsace_wine_region) есть немало производителей, которые изначально выпускали и сейчас выпускают напитки в емкостях с плоским дном. И это очень качественный продукт, в котором не приходится сомневаться».

Для чего виноград давили ногами? Это нужно и сегодня?

Это тоже отчасти историческая особенность виноделия. Если наступать на виноград ногами, то такое воздействие на ягоду будет достаточно мягким и деликатным. Косточки останутся целыми, частицы зелени, которые попадают вместе с виноградом в емкости для получения сока, тоже не смешиваются. В результате удается сохранить исходные вкусовые качества используемой ягоды. А при изготовлении вина очень важно, чтобы вкус не был искажен нежелательными вкраплениями.

«Понятное дело, что сегодня давить виноград ногами не обязательно, — рассказывает Карина Койнаш. — Технологии позволяют оказывать деликатное воздействие на ягоды другими способами — специальными прессами. Но в Португалии в некоторых регионах и сегодня эта традиция сохраняется. Там в бродильных лагарах виноград продолжают давить ногами, когда делают портвейн (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%BE%D1%80%D1%82%D0%B2%D0%B5%D0%B9%D0%BD) — наверное, самое известное португальское вино. Это и определенное развлечение, ведь в процессе могут участвовать туристы, которые приезжают на производства или участвуют в обработке собранного винограда. Соответствующая традиция позволяет получить уникальный опыт тем, кто заинтересован в знакомстве с классическими методами виноделия».

Есть ли какие-то смешные истории, связанные с профессией сомелье?

«Могу рассказать две небольшие чисто профессиональные истории, которые не прямо-таки смешные, но точно забавные, — отмечает Карина Койнаш:

Первая, про то, насколько дорогим может быть классное вино. Если без шуток, то в Украине можно без проблем найти в продаже напитки с ценником около тысячи долларов, вроде Chateau Montrose 2000 года. И до 100 тысяч гривен — это еще не какие-то эксклюзивные цены. Например, на «Розетке» есть вина за полмиллиона гривен, например Petrus Pomerol 2001 года, а в винных бутиках и за миллион с лишним, такие как Пино Нуар Domaine de la Romanee-Conti Romanee-Conti Grand Cru 2006. Так, вот к смешной истории. Рассказал мне ее владелец одного столичного ресторана. Была у него в заведении небольшая вечеринка, что-то вроде девичника. На следующий день он звонит знакомому супругу одной из девушек и говорит: ты знаешь, тут ваши дамы у нас вчера два Audi Q3 оставили? Небольшая пауза, потом ответ: насколько я знаю ни у кого у девочек нет Q3. Ресторатор отвечает: нет, ты не понял, они тут вина назаказывали хорошо и много недопитого оставили. Так, вот я тут смотрю, недопитого тут на две Audi Q3. Ответ: понял, сейчас приеду.

Вторая история связана с профессиональными качествами сомелье. Как нетрудно догадаться, для нас обоняние в работе крайне важно, поэтому при сильном насморке качественную дегустацию провести сложно, а то и вовсе невозможно: получится только вкусовые качества оценивать, но не аромат. Так, вот на экзамене на третий уровень квалификации WSET у моего соседа были соответствующие проблемы со здоровьем и он был просто на грани отчаяния. Чтобы он не провалился, я фактически давала ему списывать: он подсматривал у меня информацию о ароматах дигустируемых образцов, а про вкус он уже делал пометки самостоятельно».

Почему вино называют сухим? А какое является полусладким?

Напиток — это жидкость, и вроде как ее не совсем правильно охарактеризовать эпитетом «сухое». Но с вином дела обстоят именно так. Если оно сухое, то это значит, что в нем практически отсутствует сахар — допускается лишь минимальное его количество, которое остается в результате процесса брожения. В мировой классификации Dry wines имеют не больше 4 грамма на литр или до 9 грамм при его высокой кислотности. Соответственно полусухим или Demi-sec wines напиток считается, если сахара до 12 г/л, полусладким (Semi-sweet wines) — до 45 грамм, а сладким (Sweet wines) — свыше 45 г.

«В данном аспекте в приоритете данные ГОСТов, а сомелье не определяет вид напитка, — отмечает Койнаш. — В отдельных случаях сухое вино может казаться даже слаже полусухого. Тут многое зависит от кислотности и других факторов. Поэтому только на классификацию при выборе опираться точно не стоит, надо пробовать и проверять, что нравится больше именно вам». 

Как выбрать хорошее вино без переплат?

Вкусное, удачное вино не обязательно должно стоить от тысячи гривен и выше. Даже на бюджет в 300-500 грн. можно найти действительно достойный продукт. Как это сделать, вот несколько рекомендаций от Карины Койнаш:

• точно стоит отказаться от вин в тетрапаках. Это бюджетный продукт невысокого качества. В целом он позиционируется не как напиток к столу, а ингредиент для приготовления маринада или готовки других блюд, в которые по рецепту нужно добавлять вино;
• к продукции отечественного и постсоветского производства стоит относится с осторожностью. Если не вдаваться в подробности, но на территории этих стран выращивается не настолько много винограда, как предложено в ассортименте тех или иных брендов;
• важное значение при выборе вина стоит отводить месту покупки. Важно, чтобы бутылки правильно хранились, не были под прямыми солнечными лучами. Если этого продавец не гарантирует, то лучше выбрать другой винный магазин для покупки;
• среди относительно недорогих массовых вин год выпуска (винтаж) должен быть достаточно свежим. Применимо к белым — это 1-2 года не больше от текущей даты, а к красным — до 4 лет. У этого правила, конечно же, есть исключения, но в целом лучше придерживаться данной рекомендации;
• запоминайте сорт винограда, который вам понравился, а также показатели сахара и крепость. Аналогично и с тем, что совсем не зашло. В крайнем случае можно сделать фото этикетки и затем показывать сомелье (консультанту) в магазине. По аналогии несложно будет подобрать другие вина с аналогичными характеристиками. Хотя и от экспериментов отказываться не стоит — вдруг что-то совершенно другое вам тоже понравится.

Почему Карина Койнаш работает сомелье?

«Все просто! Я люблю вино, поэтому от своей профессии я получаю удовольствие».