Італійської кухні насправді не існує - хто і чому так вважає

Італійська кухня, можливо, є однією з найбільш визнаних і улюблених – її часто уявляють як колекцію рецептів і місцевих традицій, збережених протягом століть. Однак один історик їжі вирішив викрити міфи та вигадки - він стверджує, що італійській кухні у тому вигляді, як ми її знаємо, лише кілька десятиліть.

Їжа, безсумнівно, є частиною культури та самобутності країни – настільки, що італійці люблять неаполітанську піцу чи пасту карбонара так само, як і великі історичні та мистецькі скарби свого півострова.

Є багато розповідей про місцеві суперечки щодо того, яке місто має найкращу пасту, а чи не кожен місцевий сир чи в'ялене м'ясо може похвалитися зв'язками з епохою Відродження чи Середньовіччя.

Альберто Гранді, історик харчування та професор економічної історії в Університеті Парми, роками розвінчує італійські міфи.

У 2018 році він опублікував книгу Denominazione di Origine Inventata (Вигадане позначення походження: брехня маркетингу про типові італійські продукти), а пізніше запустив подкаст під назвою DOI. Інтерв'ю Financial Times у 2023 році привернуло увагу до роботи Гранді та викликало дебати по всій Італії.

У ньому Гранді стверджував, що паста alla carbonara винайдена в Італії відразу після Другої світової з використанням продуктів армії США, таких як бекон і яєчні жовтки в порошку, що суперечить поширеній думці, що справжній рецепт містить свинячу щоковину та римський сир пекоріно.

Цю теорію підтримують інші автори, як-от Лука Чезарі у "Відкриття пасти: історія в десяти стравах", але вона викликала обурення в країні, яка дедалі більше одержима збереженням італійської автентичності їжі. Дискусія переросла в гостру суперечку про походження культової страви.

Остання книга Гранді "La Cucina Italiana Non Esiste" ("Італійської кухні не існує"), написана разом із його співведучим подкастів Даніелем Софіаті та опублікована у квітні 2024 року, викликала нові суперечки своєю провокаційною назвою.

Автор фото,Alberto Grandi

Уявлення про те, що багато улюблених рецептів і продуктів, таких як сири чи в'ялене м'ясо, мають сотні років історії, на думку Гранді та Софіаті, є фантастикою.

Їжа постійно змінюється та розвивається. Жоден продукт чи рецепт не завжди був таким, яким ми його знаємо зараз, і більшість страв мають коротшу історію, ніж вважає більшість людей.

Сучасна італійська кухня - насправді американська?

Гранді стверджує, що саме міграція зробила італійську кухню такою, якою вона є сьогодні.

Мільйони людей залишили Італію в 19-му і 20-му століттях, емігруючи до Південної Америки, Північної Америки, інших європейських держав. Вони їхали з бідної країни, де раціон був обмежений жменькою продуктів. Пелагра - хвороба, спричинена нестачею вітаміну B3 - була ендемічна в кількох регіонах Італії наприкінці 19 століття.

Італійці, які висадилися на нью-йоркському острові Елліс, залишили за спиною голод і злидні. І саме в "новому світі", стверджує Гранді, іммігранти знайшли багатство та інгредієнти для створення рецептів, які згодом популяризували італійську їжу в усьому світі.

Однак багато італійців не знайомі з цією історією.

Вони вважають, що їхні улюблені рецепти народилися в Італії, передавалися в незмінному вигляді з покоління в покоління і зрештою були вивезені за кордон мігрантами.

"Могло здаватися, що решта світу не знала, як їсти, поки раптом не з'явилися італійці", - каже Гранді.

Він вважає, що уявлення про те, що італійські бабусі навчили американців готувати справжню італійську їжу - це міф, популяризований у соціальних мережах.

Найвідомішим прикладом цього є піца.

Народжена як дешева вулична їжа в Неаполі, у 19 столітті вона була майже синонімом бідності та бруду.

"Піца - це скоринка дріжджового хлібного тіста, підсмажена, з соусом з усього потрошку", - писав автор "Піноккіо" Карло Коллоді в 1886 році.

Він додавав, що піца несе в собі "атмосферу бруду, яка ідеально відповідає атмосфері закладу, де її продають".

Автор фото,Getty Images

Саме в Америці, каже Гранді, піца стала "червоною".

Тоді як свіжі помідори були серед оригінальних начинок, саме італійські іммігранти в США популяризували піцу, приготовану з томатним соусом - продукт, доступ і зберігання якого полегшила індустріалізація.

І саме в США піцерії почали справді розвиватися.

Вчені називають цей процес "ефектом піци": коли продукт залишає місце свого походження, глибоко трансформується, а потім повертається на батьківщину, де його приймають у зовсім іншій формі.

Гранді також розлютив виробників сиру Парміджано-Реджано, коли він заявив, що пармезан змінився на краще за останні кілька десятиліть, а сир Парміджано-Реджано, який їли в Італії 100 років тому і раніше – менший круг із чорною шкіркою – зараз виготовляють лише у Вісконсині, США.

Італія: вигадані традиції

Зміни в італійському кулінарному ландшафті почалися зі стрімкою експансією, яка відбулася в Італії після Другої світової. Це відкрило нові можливості для мільйонів італійців. Завдяки автомобілям, супермаркетам та холодильникам люди, які раніше були обмежені базовими місцевими товарами, могли подорожувати в ресторани, купувати нові продукти та створювати нові рецепти.

За словами Гранді, чудовим прикладом цього є тірамісу - десерт, створений наприкінці 1960-х років, який потребує інгредієнтів із супермаркету та холодильника.

З новими продуктами та брендами також прийшов маркетинг.

"Телебачення сильно вплинуло на нашу кухню та гастрономічну ідентичність", - каже Гранді.

Він стверджує, що більшість гастрономічних традицій Італії винайшли торговці харчами. Телевізійна програма Carosello, яку транслювали в Італії щовечора з 1957 по 1977 рік, представляла нові продукти та бренди в історіях та сценках з культовими персонажами. Вона забезпечила споживчу освіту, на базі якої виникла італійська домашня кухня, особливо завдяки матерям та бабусям.

Автор фото,Getty Images

У книзі Гранді пояснює, що коли в 1970-х роках промислове зростання почало втрачати швидкість, економіка Італії зосередилася на малих компаніях, нішевих продуктах і місцевій досконалості. З'явилися тисячі захищених етикеток і регіональних продуктів, а італійці подвоїли гастронаціоналізм.

"Кухня більше не є частиною нашої ідентичності, - каже Гранді, - це і є наша ідентичність".

Він стверджує, що після десятиліть занепаду промисловості та економічної стагнації італійці не вірять у майбутнє – тому вони "вигадують минуле".

Менш ніж за століття, каже Гранді, італійці перетворилися з голодних мігрантів на самозваних хранителів традицій предків. Одержимість традиціями викликала пошуки "справжніх" рецептів і "правильних" способів споживання їжі.

Італійці дедалі наполегливіше стверджують, що болоньєзе слід називати ragù alla bolognese і ні в якому разі не подавати зі спагеті. Також ніколи не можна класти курку (не кажучи вже про ананаси) на піцу, робити пасту карбонара з вершками або ламати спагеті на дві частини.

"Я завжди кажу, щоразу, коли хтось у світі додає вершки до карбонари, хтось у Римі помирає", - каже Гранді.

"Раніше італійці засмучувалися, коли їх ідентифікували через "піцу, пасту, мандоліну, мафію, - додає він. - Тепер схоже, ці стереотипи підживлюємо саме ми, італійці".

Реакція Італії на "богохульство"

Схоже, що популяризації цих поглядів сприяли соцмережі.

Акаунт в X під назвою Italians mad at food, запущений у 2015 році, збирає коментарі розлючених італійців, які обурені та ображені тим, як люди в інших країнах мають нахабство їсти "їхню" кухню.

Акаунт навіть продає футболки з цитатами на кшталт "карбонара - це не власна думка" та "коли ти ламаєш спагеті - ти розбиваєш мені серце".

Автор фото,Aurora Cavallo

Блогери у тіктоці та інстаграмі популяризували жанр відеоконтенту, який демонструє реакцію італійців на "богохульство" з їжею, де інфлюенсери та знаменитості енергійно демонструють свою огиду та обурення – з підкресленим драматизмом та жестами.

Популярність цих мемів зараз настільки широка, що люди можуть подумати, що всі італійці ображаються на чийсь вибір соусу для пасти.

"Їжа може бути тригером, особливо для італійців, - каже Аврора Кавалло, молода італійська шеф-кухарка, відома як Cooker Girl, яка має понад 1,3 мільйона підписників у тіктоці та інстаграмі.

"Для багатьох людей у ​​світі їжа - це не просто якась річ, а щось, що має велике значення, - додає вона. - З мого досвіду, італійці можуть бути більш чутливими не лише до рецептів, але й до того, як з їжею поводяться на екрані".

Невпинне розвінчання міфів про італійську кухню Гранді розлютило багатьох людей протягом останніх кількох років, але він непохитний у тому, що просто хоче розвінчати вигадану історію багатьох продуктів і рецептів, а не їхню якість.

Однак, як показують соцмережі, деякі італійці переконали себе, що харчові догми важливіші за інновації чи точність.

"Нам не потрібно вигадувати історії про дивовижні продукти Італії, - каже Кавалло, повторюючи Гранді. - Ми не повинні створювати ситуацію, коли зміна рецептів - це кінець світу, тому що це пряма протилежність того, як виникла італійська кухня".

Автор: Томас Фаббрі, BBC