Обзор новшеств и необычных ноу-хау в крафтовом пивоварении

Популярный американский журнал DRAFT подготовил обзор свежих технологических новшеств и необычных ноу-хау в крафтовом пивоварении.
 

Отходы в дело

Сокращение потребления ресурсов – это способ сокращения воздействия пивоварен на природу. Но пивоварни ищут и креативные способы нового применения отходов производства, превращая то, что раньше просто выбрасывалось, в новые и полезные изделия. Например, Upslope Brewing Co. в штате Колорадо в партнерстве с проектом Boom Algae выращивает зеленые водоросли в отходах воды с линии розлива. Водоросли потребляют углекислый газ и побочные продукты брожения. Затем водоросли отправляются на завод, где из них делают стопроцентно биоразлагаемые чернила (эти чернила использует и сама пивоварня для печати меню и различных промо-материалов).

— Мы надеемся, что проект выйдет на новый уровень, и Boom Algae сможет перерабатывать большую часть или весь углекислый газ, который выделяет наша  пивоварня, — говорит основатель Upslope Мэтт Каттер.

Сточные воды еще одной пивоварни в штате Колорадо, Avery Brewing, использовали для производства электродов для литий-ионных аккумуляторов. Ученые из университета штата Колорадо добавили к сточным водам специальные споры плесени и нагрели жидкость. В течение пары дней в ней размножилась особая плесневая культура, ее отфильтровали и запекли при температуре 800 градусов Цельсия. Получился богатый углеродом материал, из которого можно делать эффективные электроды. Сточные воды пивоваренной промышленности (вода после промывки оборудования и отходы сусла) отлично подходят для этого эксперимента.

Главное меню

Задача пивной карты простая: показать посетителю, какое пиво есть в баре. Но бары и пивоварни пересматривают даже этот простой инструмент, находя новые способы визуализации информации о пиве.

Например, в баре No Anchor в Сиэтле пивная карта выглядит как система координат, в которой сорта пива расположены от простых до эзотерических, и от современных до традиционных. Каждое пиво находит свое место, и даже не очень продвинутый знаток может выбрать подходящее пиво, не мучая бармена вопросами. А пивоварня Cellarmaker Brewing в Сан-Франциско подает дегустационные сеты на специально размеченном листе, где для каждого пива предназначена своя клетка с характеристиками.

Наука дикого брожения

Эндрю Дурстевитц и Аарон Бертон, сооснователи D9 Brewing Co., раньше были инженерами. И, когда они в 2013 году совместно с врачом-хиропрактиком Джоном Эшкрафтом открыли пивоварню, они решили использовать инженерный подход – в частности, к дикому пиву. Для серии сортов Systema Naturae они придумали необычную технологию, отличающуюся от того, как другие пивоварни подходят к дикому брожению.

— Даже если вы сможете точно скопировать ингредиенты и процесс, у вас не получится такое же пиво, — говорит Эндрю.

Пивовары подбирают ингредиенты (например, фрукты и цветы) измельчают их и замачивают в сусле, чтобы засеять его микроорганизмами. Затем в лаборатории они выделяют индивидуальные штаммы и каждым из них сбраживают небольшое количество пива. Затем каждый образец дегустируется, и выбирается лучший, с нужным вкусом и ароматом, а затем выбранным штаммом сбраживают все пиво. Это необычный подход к брожению: обычно используют естественную смесь различных организмов, а затем добиваются нужного вкуса купажированием. Подход пивоварни D9 позволяет получить вкусы и ароматы, которые в диких элях встречаются редко – например, мощные цветочные ноты.

— Раньше у пивоваров не было опыта, научных знаний и инструментов, доступных сегодня. Но теперь мы можем не оставлять пиво на открытом воздухе, позволяя всем подряд микроорганизмам поучаствовать в брожении. Мы можем локализовать штаммы, которые нам нравятся. Думаю, это следующая ступень развития, — говорит Эндрю Дурстевитц.

И, кажется, он прав: не зря Scuppernong & Lily из серии Systema Naturae получил золото Great American Beer Festival 2016 года.

Дрожжевой Франкенштейн

Дрожжи пока остаются загадочным ингредиентом, но команды ученых университета Лёвена и Фландрского института биотехнологии под руководством доктора Кевина Верстрепена изучают дрожжи и то, как с их помощью можно улучшить качество пива.

— Конечно, круто сделать брожение более эффективным, но мне интереснее вывести новые штаммы дрожжей, которые дадут новые ароматические комбинации и, следовательно, новые пивные стили. Сегодня для нас стала обычным делом генетическая модификация дрожжей – мы можем изменить нужные участки их ДНК, не трогая ничего больше, — рассказывает ученый. Но его цель – не только создание новых вкусов, но и сокращение влияния пивоварения на планету за счет появления более эффективных технологий брожения.

Волшебные пузырьки

Веками пиво варили практически одинаково: соединяли горячую воду с солодом и получали сусло, которое затем варили с хмелем, охлаждали и добавляли дрожжи. Как отмечает сайт solodok.beer солод купить сегодня можно через интернет. Революционные открытия случались не так часто. Но открытие итальянских исследователей из Института биометеорологии и Института изучения наноструктур материалов может полностью изменить пивоварение, значительно ускорить процесс и сократить потребление энергии.

Секрет – в явлении кавитации – появлении внутри жидкости пузырьков. Это происходит в зонах, где давление ниже определенного значения — они появляются при очень быстром движении (например, вращении винта). Быстрое разрушение этих пузырьков создает высокие температуры и давление. Кавитация в пивоварении позволяет быстро дробить солод на мелкие частицы, а значит, его можно использовать целиком, пропустив этап дробления. Из таких крохотных частиц проще извлекаются сахара, и процесс промывки становится ненужным. Варка и охмеление могут происходить при более низких температурах. Все это значительно экономит энергию, да и пиво получается очень качественным.

Бетонные яйца

Виноделы давно полюбили бетонные резервуары – в них вино созревает, как в дубовой бочке, не приобретая при этом характеристики дуба. Теперь эту технологию полюбили и пивовары – одна за другой, пивоварни стали приобретать яйцевидные бетонные бродильные емкости.

Бетон, как и дерево, пористый: он пропускает небольшое количество кислорода, который контактирует с пивом и изменяет его характеристики в процессе выдержки. Яйцеобразная форма также способствует здоровому брожению: в ней нет уголков, где жидкость может застрять. Отличные результаты с брожением в бетоне получили пивоварни Hair of the Dog Brewing Co. и OEC Brewing, а Bent Water Brewing только предвкушает работу с бетоном.

— Я думаю, в бетоне содержится много кальция, так что мы ожидаем, что это взаимодействие даст определенный результат. Мы, возможно, сварим плотный шикарный стаут и дадим ему «поиграть» с бетоном – надеюсь, получится интересное и уникальное пиво, — говорит пивовар Bent Water Джон Эрик Стром.

Пивология

Американское пивоварение приносит экономике 250 миллиардов долларов в год. Это экономическое и культурное воздействие наконец-то получит должное внимание. Смитсоновский музей американской истории запустил трехлетнюю программу изучения влияния пивоварения на американское сельское хозяйство, производство, рекламу и жизнь людей.

Проникло пиво и в учебные заведения: например, в университете Юга штата Мэн работает учебная лаборатория, которая предоставляет услуги по лабораторному тестированию пива. Студенты, учась работать с лабораторным оборудованием, тестируют цвет пива, содержание алкоголя, показатель горечи, а также наличие загрязнений. Университет берет за услуги некоторую сумму, но намного меньшую, чем коммерческие лаборатории, а студентам часто удается подготовить результаты за один день.