Секреты приготовления соуса для мяса

В четверг, 15 апреля, на «Интере» вышла «Полезная программа» о самых популярных соусах и заправках. Густые и жидкие, горячие и холодные, острые и сладкие, к мясу, рыбе и к салатам… Одни и те же блюда, но поданные с разными соусами, отличаются по вкусу. Какие соусы входят в рейтинг наиболее полезных и диетических? Как правильно их хранить? И как приготовить разнообразные соусы для мяса, рассказали ведущий Александр Лукьяненко и эксперты ток-шоу.
 
Французский «Бешамель», китайский «Соевый», американский «Барбекю»… В разных странах существуют свои вкусы и предпочтения.
 

«Первые соусы появились тогда, когда не было холодильников и нужно было замаскировать запах испорченных рыбы и мяса, – рассказывает Александр Лукьяненко. – Но со временем их роль менялась. Основные ценители и создатели соусов – французы – считают, что слово «соус» произошло от «salire» – «приправлять пищу солью». По сути, это палочка-выручалочка, усилитель вкуса многих блюд. И хоть в каждой стране обязательно существует свой неповторимый соус, французы имеют в арсенале тысячи рецептов. И останавливаться на достигнутом не собираются».

 

• ДЕМИГЛАС – один из основных соусов французской кухни, который готовится из говяжьих костей, мяса, овощей, лука, моркови, помидоров, корня сельдерея, петрушки, трав и специй. Об этом соусе узнали в XIX столетии, когда повар Мари-Антуан Карем возродил рецепты Средневековья.
• ГОРЧИЦА. Рецепты соусов из горчицы есть в сборнике римских рецептов, написанном еще в V столетии. Считается, что именно римляне завезли семена черной горчицы в Галлию, где ее начали выращивать на виноградниках.
• ГАРУМ – без этого соуса не обходилось большинство блюд древнеримской кухни. Он был буквально на каждом столе. Чтобы приготовить гарум, в каменный чан складывали обрезки рыбы, смешанные с солью, и выставляли смесь на солнце на два месяца. Прозрачная смесь, которая образовывалась на поверхности, – это и был гарум. Соус считали целебным, им лечили желудочные заболевания.
• СОЕВЫЙ СОУС начали готовить в Китае в VIII столетии до нашей эры. Позднее он стал популярным по всей Азии. Сначала соус готовили на основе ферментированной рыбы и сои. Есть информация, что сам король Людовик XIV любил соевый соус и называл его «черным золотом».

 
Соусы придают любому блюду пикантность и новый вкус. Даже простая еда с соусом становится интереснее. Полезно ли добавлять соусы в блюда или лучше обходиться без них?
 

«Обычно соусы – продукты с насыщенным составом и ярким вкусом, они содержат много специй, соли или масла, поэтому их можно есть понемногу, добавляя в другие блюда, – объясняет диетолог Александр Кущ. – В небольших количествах натуральные соусы не нанесут вреда, наоборот, насыщают организм витаминами. Например, в моем любимом мятном соусе есть полезные мята и авокадо, в ткемали – травы и сливы, а кисло-сладкие можно сделать на основе апельсина, манго, граната или клюквы. При употреблении некоторых соусов стоит учитывать их высокую калорийность. А также противопоказания: соусы нельзя людям с язвенной болезнью, синдромом раздраженного кишечника, панкреатитом и холециститом. Чтобы не провоцировать болевые синдромы, от них лучше воздержаться».

 
По мнению эксперта по качеству и безопасности продуктов Елены Сидоренко, больше всего вреда – от заводских соусов с искусственными добавками: «Красители, стабилизаторы и консерванты позволяют продукту долго храниться, не менять цвет, сохранять однородную консистенцию. Все это вредно для желудка и кишечника. Также стоит отметить, что в их состав часто входит большое количество сахара, что неблагоприятно влияет на сосуды и поджелудочную железу. Например, в правильном кетчупе на первом месте должны быть томаты и специи – и только потом соль, перец. Если в его составе есть загуститель – крахмал, и он стоит на первом месте, значит, это дешевый аналог кетчупа».
 
Также эксперты ток-шоу рассказали, как правильно хранить различные соусы:

• В составе горчицы много кислот и уксуса, поэтому низкая температура хранения не нужна. Достаточно поставить этот соус в сухое и темное место.
• Открытую бутылку с соевым соусом обязательно нужно хранить в холодильнике. Срок хранения – не менее 12 месяцев.
• Кетчуп тоже обязательно хранить в холодильнике.
• Благодаря большому количеству соли в составе вустерского соуса, его можно хранить на протяжении длительного времени на полке, но без попадания прямых солнечных лучей.
• Острые соусы имеют такой состав, что в них легко погибают любые микробы. Поэтому хранить их можно в прохладном сухом месте, но подальше от солнечного света.

 
Эксперты «Полезной программы» утверждают, что лучший способ сберечь здоровье – приготовить соусы самостоятельно. Во время ток-шоу они поделились со зрителями несколькими рецептами.
 

СОУС «БЕШАМЕЛЬ»

Ингредиенты: мясной бульон – 100 мл, молоко – 0,5 л, сливочное масло – 100 г, мука – 1 ст. л., соль, перец и мускатный орех – по вкусу.

Приготовление: Растопите сливочное масло в сотейнике и затем добавьте муку. Постепенно вливайте молоко, тщательно размешивая смесь, и доведите до кипения при постоянном помешивании. Теперь влейте бульон и хорошо перемешайте. Добавьте соль, перец и мускатный орех по вкусу и варите на медленном огне, помешивая, пока соус не станет нужной консистенции. Подавайте сразу. Хранить соус следует в холодильнике.
 

СОУС «БАРБЕКЮ»

Ингредиенты: кетчуп – 2 стакана, томатная паста – 3 ст. л., яблочный сок – ¼ стакана, соевый соус – 100 мл, вустерский соус – 100 мл, яблочный уксус – 100 мл, зира – 1 ч. л., перец чили – 1/2 ч. л., растительное масло – 2 ст. л., репчатый лук – 1/2 шт., персиковый сок – 400 мл, чеснок – 2 зубчика, соль и сахар – по вкусу.

Приготовление: Мелко нарежьте лук, измельчите чеснок. В сотейнике с высокими стенками на среднем огне обжарьте на масле лук и чеснок, постоянно помешивая. Влейте уксус и соевый соус, взбейте блендером. Добавьте оставшиеся ингредиенты и уварите соус до желаемой консистенции на минимальном огне. Осторожно вводите молотый перец чили, постепенно добавляя желаемой остроты. Снимите соус с огня и дайте ему полностью остыть.
 

СОУС «ГРЕЧЕСКИЙ»

Ингредиенты: сметана – 500 г, чеснок – 3-4 зубчика, соль – 1 ч. л., свежие огурцы – 2-3 шт., оливковое масло – 1 ч. л., лимонный сок – 1/2 ч. л.

Приготовление: Мелко нарежьте огурцы. Смешайте сметану с огурцами, добавьте остальные ингредиенты. Перед подачей поставьте на час в холодильник. 
 

ГРИБНОЙ СОУС

Ингредиенты: грибы – 300 г, репчатый лук – 150 г, сметана – 200 г, сливочное масло – 50 г, мука – 2 ч. л.

Приготовление: Мелко нарежьте грибы и лук, обжарьте их на сливочном масле до тех пор, пока жидкость не выпарится. Добавьте муку и перемешайте. Залейте сметаной и снова тщательно перемешайте. Посолите, поперчите и тушите еще 5 минут.
 
Какие соусы любят и готовят звезды? Советы и рекомендации от заслуженной артистки Украины Астраи, ведущего Андрея Доманского и других экспертов ток-шоу – в выпуске «Полезной программы».