Живий Журнал
 
ЖЖ » Новини » Люди і Суспільство » 2024 » Апрель » 15 » 14:10:06

Що краще - масло чи маргарин?

15.04.2024, 14:10:06 4350 0 Помилка?Помилка в тексті?
Виділили слово мишкою
і натисніть Ctrl+Enter
Що краще - масло чи маргарин?

Вершкове масло і маргарин - схожі на вигляд, але різні продукти. Масло виготовляють зі збитих вершків, до складу ж маргарину входять ультраоброблені компоненти.

На рівень споживання вершкового масла й маргарину в різні часи впливали різні чинники: світові війни, доступність дешевих замінників тваринного жиру й тенденція до здорового способу життя.

Впродовж століть вершкове масло було одним з основних харчових продуктів наших предків.

Але в середині минулого століття його почали замінювати маргарином через популярну думку про те, що жири шкодять здоров'ю.

"З 1950-х років насичені жири мають погану репутацію. Їх звинувачують у підвищенні рівня холестерину та пов'язаного з ним ризику серцево-судинних захворювань, гіпертонії й діабету. Тому лікарі закликали замінити їх на поліненасичені жири", — пояснює професорка Кембриджського університету Ніта Форуї.

Харчова промисловість відреагувала на це випуском знежирених версій багатьох дієтичних продуктів.

І 1970-1980-ті роки стали часом тріумфу маргарину.

Згодом ситуація знову змінилася. В останні роки споживання вершкового масла в порівнянні з маргарином значно зросло.

Чим масло відрізняється від маргарину

Щоб приготувати вершкове масло, нагрівають молоко. Потім його збивають, щоб відокремити вершки. Після збивання тверді частинки молока перетворюються на масло, а рідина, яка залишилась, – на так звану пахту, яку прибирають.

Маргарин – це рослинний жир у твердій формі. Його виготовляють шляхом збивання олії з водою до утворення твердого продукту. А потім додають інші інгредієнти: емульгатори й барвники.

Виробляють маргарин методом гідрогенізації. Це - процес насичення рослинних жирів молекулами водню, внаслідок якого вони твердіють.

Згодом виробники зрозуміли, що така технологія призвела до появи гідрогенізованих або транс-жирів – різновиду ненасичених жирів, які стали відомі своїми поганими наслідками для здоров'я.

During World War Two, most margarine was made from vegetable oils that had been hardened via hydrogenation 575

АВТОР ФОТО,GETTY IMAGES

Під час Другої світової війни маргарин переважно виробляли з рослинних олій шляхом гідрогенізації

Дослідження показали, що дієта з високим вмістом штучних трансжирів підвищує рівень ЛПНП ("поганого" холестерину") та знижує рівень ЛПВП ("хорошого" холестерину).

Таким чином зростає ризик розвитку серцево-судинних захворювань та інсульту, каже Ліза Харнак, професорка з питань харчування в Університеті Міннесоти в США.

Трансжири підвищують рівень холестерину більше, ніж насичені жири, додає науковиця.

Розщеплення жирів

Жири, як відомо, бувають різні і по-різному впливають на організм людини.

Трансжири - це різновид ненасичених жирів, але, як свідчать дослідження, їх надмірне споживання пов'язане з найгіршими наслідками для здоров'я.

За однією з оцінок, близько 540 тисяч смертей у світі щороку спричинені трансжирами.

Насичені жири, які містить вершкове масло, теж мають негативні ознаки.

Зловживання ними підвищує рівень холестерину і збільшує ризик серцевих захворювань.

Втім, не варто вважати насичені жири відвертою отрутою для організму, кажуть вчені. Вони - лише один з кількох харчових факторів, що підвищують ризик серцевих захворювань, і всі ці фактори взаємопов'язані. Не кажучи вже про те, що якщо ви відмовитесь від частини насичених жирів, то, швидше за все, візьмете ці калорії з інших продуктів.

"Тож не варто надто перейматись загальною кількістю жирів у продуктах. Важлива пропорція, - каже професорка Ніта Форуї. - Зараз все більше вчених визнають, що насичені жири — це окремі ланцюги жирних кислот, що мають різні властивості та різний вплив на здоров’я".

Saturated fat from butter may not be as heart-healthy as the saturated fat found in fermented dairy products, including yoghurt 576

АВТОР ФОТО,GETTY IMAGES

Насичений жир у вершковому маслі може бути не таким корисним для серця, як насичений жир, що міститься у ферментованих молочних продуктах, приміром, у йогурті

"Їжа - це більше, ніж просто сума поживних речовин, - пояснює науковиця. – Вона містить макроелементи, безліч різних мікроелементів, мінерали, вітаміни, клітковину, сіль, добавки й ферменти".

Під час досліджень Форуї виявила, приміром, що насичені жири з м'яса та олії пов'язані з вищим ризиком серцево-судинних захворювань, ніж жири в рибі чи кисломолочних продуктах.

Ультраоброблена їжа

Вершкове масло вважають "переробленим кулінарним інгредієнтом", тоді як маргарин є продуктом глибокої обробки.

Численні дослідження пов'язують ультраоброблену їжу з поганими наслідками для здоров'я, зокрема ожирінням, діабетом 2-го типу та хворобами серця.

Однак немає довгострокових досліджень, які б конкретно порівнювали вплив вершкового масла та маргарину на здоров'я. Частково це пов'язано з тим, що деякі дослідження відносять масло й маргарин до одного типу продуктів.

"Нам потрібні додаткові тести, щоб порівняти ці підгрупи ультраобробленої їжі з її альтернативами", - вважає Мелісса Лейн з Університету Дікіна в Австралії.

"Маргарин має кращий профіль поживних речовин, ніж вершкове масло, оскільки містить менше насичених жирів. Але обидва продукти слід враховувати в контексті загальної дієти".

За її словами, люди можуть обирати менш оброблені альтернативи, як-от оливкову олію, яка містить корисні моно- та поліненасичені жири. А також скоротити загальне споживання ультраобробленої їжі, не приділяючи надто багато уваги конкретним продуктам.

І хоча існує безліч досліджень, які доводять шкоду ультраоброблених продуктів, контраргументом є те, що деякі з них містять поживні речовини.

"Наприклад, в маргарині є вітамін А. Пластівці для сніданку, що зазнають глибокої обробки, є відмінним джерелом клітковини", - пояснює Ліза Харнак, професорка дієтології в Університеті Міннесоти в США.

Тому наука не рекомендує уникати всіх продуктів, що зазнали ультраобробки.

Diets rich in polyunsaturated fats such as olive oil are thought to help reduce the risk of heart disease 576

АВТОР ФОТО,GETTY IMAGES

Вважають, що дієти, багаті поліненасиченими жирами, такими як оливкова олія, допомагають знизити ризик серцевих захворювань

Фінальне протистояння

В останні роки технології виробництва маргарину змінилися, дозволивши знизити концентрацію шкідливих для здоров'я компонентів.

Втім, найкращим варіантом, на думку вчених, є зменшення насичених й поліненасичених жирів та відмова від трансжирів.

Але найголовніше – це довгострокова модель харчування, наголошують експерти.

"Якщо ви раз на тиждень балуєте себе тостом із вершковим маслом, а решта вашого раціону - здорова, то немає проблем, - пояснює професорка Коллінз. - Але більшість людей так не харчуються. В їхньому меню переважають високоенергетичні й бідні на поживні речовини продукти. Ми не усвідомлюємо, як багато жирів вживаємо".

Коллінз додає, що харчуватись потрібно з урахуванням не лише смаків, але й особливостей організму та впливу на здоров'я.

"Зрештою, вибір між маслом і маргарином - лише частина дієтичної головоломки, - резюмує науковиця. - Масло з овочами, і масло з круасаном – це дві абсолютно різні страви".


Тэги: масло, продукти, маргарин, здоров'я

Схожі новини:


Комментариев: 0
Оголошення на ЖЖ інфо: