Різдво: який рецепт куті найоригінальніший і як її готували у давнину

Кутя багато століть є не просто традиційною стравою на Різдво, але й оповита багатьма віруваннями. Одне з них - чим ситніша і багатша на різні інгредієнти кутя, тим більшим буде врожай і добробут у родині.

Через це навколо головної різдвяної страви так багато обрядів і вірувань, а сама святкова каша - щось особливе у кожному регіоні і навіть у кожній сім'ї.

Вже вдруге в Україні більшість православних та греко-католиків святкуватимуть Різдво за новим календарем, 25 грудня, разом з католиками та протестантами. Православна церква України та УГКЦ перейшли на новий календар у вересні 2023 року, новий календар використовує і частина парафій УПЦ МП.

Соціологічні опитування демонструють, що усе більше українців відмовляються від відзначення Різдва 7 січня, віддаючи перевагу новій даті.

Чи можна визначати, де кутя найоригінальніша і чи не "гріх" готувати її на власний розсуд, а не так, як це робили століттями наші пращури? Ми з'ясовували це разом з етнографами та знавцями української кухні.

Обряди і вірування

Сакральне значення куті зумовило багато обрядів у період Різдва. Більшість з них давно забуті, проте етнографи розповідають, якими важливими вони були у давні часи.

Кутю ставили не лише на стіл як головну страву, а й на покуття, найгарніше місце у хаті, де висіли ікони. В деяких регіонах України горщики з кутею накривали книшем - спеціальним обрядовим хлібом.

Хоча обрядовий сенс куті - передусім, поминання померлих, навколо цієї страви було багато традицій, що пов'язані з очікуваннями від майбутнього року. Багато з цих традицій зникли і сьогодні виглядають дивними.

Наприклад, коли кутю діставали з печі, господиня квоктала, щоб кури наступного року добре неслися. Якщо у господарстві були бджоли, то господар імітував гудіння бджіл.

Автор фото,УНІАН

У деяких регіонах, коли починалася різдвяна вечеря, першу ложку з кутею господар підкидав вгору, а потім дивилися, скільки зернин прилипло до стелі. Якщо багато, то вважалося, що буде добрий врожай.

Ще один обряд на багату кутю – це обмін ритуальними стравами. Діти несли вечерю хрещеним батькам, бабі-повитусі, родичам. Дітям дякували і передавали дари у відповідь зі свого столу, розповідає історик та етнограф Олександр Курочкін.

А ще господар набирав у ложку куті, виходив надвір і просив мороз: "Іди до нас кутю їсти, а не йди на жито, пшеницю і всяку пашницю".

Також з кутею господар підходив до худоби і на пасіку.

Проте до нашого часу зберігся лише звичай згадувати померлих родичів. Для цього лишали їжу на столі - для покійних пращурів. А вранці дивилися, чи лежать ложки по-іншому, чи приходили духи померлих.

Що спільного з борщем

Не дивно, що кожна господиня намагалася вкласти у кутю всю душу, вірячи у народні повір'я, головне з яких – чим багатша, ситніша кутя, тим кращим буде життя до наступного Різдва.

"Кожна господиня могла готувати саме так, як хотіла. Бо немає суворих приписів, що можна у кутю класти, а що ні", - розповідає ВВС Україна дослідниця української обрядової культури та ритуальної їжі Лідія Артюх.

Головне, каже вона, мають бути каша, мед або те, що його замінить, горіхи і мак. Все інше – залежно від звичок і можливостей родини.

"Це як борщ. Ви не знайдете в Україні два однакових борщі. Який вибрати? Мамин, оригінальний, який ви їли у дитинстві? Але ви підете у ресторан і там вам подадуть не менш смачний і не менш оригінальний борщ", - вважає дослідниця.

Автор фото,УНІАН

Сита та інші регіональні відмінності

Найбільші відмінності у приготуванні куті мали Правобережна і Лівобережна частини України, каже етнографиня.

На Правобережжі її готували з добре товченої пшениці, додаючи горіхи, мак, родзинки, заливаючи медовою ситою. Сита - це мед з водою, напій, що був відомий ще з часів Київської Русі як окрема страва. Ситою зазвичай завершували будь-яку трапезу. Вислови "наїстися досита", "насититись" пов'язаний саме з цим напоєм, каже етнографиня.

Зараз мед просто заливають окропом, а у давнину це був довгий процес. У дерев'яну діжку клали медові стільники разом з медом і воском. Оскільки у діжці воду не закип'ятиш, для цього використовували розпечений у печі камінь. Його клали у воду з медом і вона закипала. Потім напій проціджували.

На Лівобережжі (та в деяких районах правобережної Черкащини) довгий час кутю робили з ячмінної крупи і заправляли не ситою, а узваром. Але зараз, каже Лідія Артюх, з ячменю готують різдвяну кашу набагато менше. Натомість використовують переважно пшеницю або рис.

Хоча рис додають у кутю відносно нещодавно, у 20 столітті, коли його почали завозити з Китаю.

Але загалом ці поділи досить умовні, бо навіть у сусідніх селах можуть бути різні рецепти у залежності від того, з якого регіону туди переселились люди.

Автор фото,їzhakultura

"На півночі Сумщини мені зустрічалися дивні рецепти куті – із пшона. Можливо це по бідності. Всі інші складники були тими самими. Траплялася також гречана кутя. Або разом гречка і пшоно, які, здавалося б, зовсім не пасують одна до одної", - розповідає дослідниця.

Лідія Артюх багато їздила в експедиції, і на Прикарпатті бачила, що у кутю можуть кидати шматочки апельсинів чи мандаринів, а також бананів. Це були радянські часи, коли ці фрукти були не надто доступні для більшості людей. Проте зараз ці інгредієнти також кладуть у кутю.

Хоча раніше традиційно кутю заливали ситою, у 19 столітті, коли бортництво почало занепадати, замість сити використовували цукровий сироп або ж добре насолоджений узвар, каже вона.

В багатьох областях до куті додають консервовані вишні, замість родзинок або разом з ними.

Старовина і сучасні тренди

Проте кутю на Різдво на території сучасної України готували не скрізь.

Головною різдвяною стравою на Закарпатті завжди був хліб керечун, а кутя почала з'являтися лише в останні роки.

"Його пекли практично у всіх районах, тільки десь він був пісний, а десь ні. На Різдво він просто прикрашав стіл, а розрізали його і їли пізніше, на Василя", - розповідає ВВС Україна закарпатська етнографиня Люба Керецман.

А на різдвяний стіл замість хліба ставили бобальки і фанки, їх і зараз готують всюди на Закарпатті, каже вона.

Автор фото,Клопотенко

Бобальки - це печені кульки із дріжджового тіста, які "заправили" медом і маком. А фанки - солодкі пончики з дріжджового тіста.

Коли ми кажемо про найоригінальніші рецепти куті, каже етнографиня Лідія Артюх, то фактично йдеться про рецепти, які з'явилися в останні десятиліття. Вони не мають регіонального забарвлення, хоча й можуть бути більш популярними в певній області.

На кулінарних і місцевих сайтах їх можна знайти чимало.

Чи не найбільш оригінальним є рецепт, коли до традиційних інгредієнтів додають шоколад і халву.

Автор фото,cookorama.net

На одному із сайтів Чернівців пишуть, що таку кутю останнім часом роблять господині на Буковині і на Прикарпатті. Всі інші складники традиційні: пшениця, мак, горіхи, родзинки. Засмачують узваром. Шоколад додають шматочками, халву - такс само, або ж можуть розтирати.

Ще один сучасний рецепт – з додаванням апельсинового соку замість сити чи узвару. За основу беруть булгур або рис, також додають не лише волоські горіхи, а й фундук.

Ресторатор і шеф-кухар Євген Клопотенко пропонує оригінальну кутю на основі класичної, але з додаванням імбиру та лимонної цедри.

Ще один його рецепт - з булгуру, горіхів інших традиційних складників, а також журавлини і соку лайма.

За участі Зоряни Попович, Ужгород

Світлана Дорош, ВВС Україна